De la Biosfera El Triunfo a tu taza: por qué el café de Chiapas es especial

Probablemente el mejor café que has tomado en tu vida no venía de México. Y probablemente sí podía haber venido.

México produce café que compite con cualquiera del mundo. Lo raro es lo difícil que ha sido tomarlo aquí: lo bueno se exportó casi siempre, y en el mercado interno se quedó lo que no alcanzaba grado de exportación — cuando no, directamente, el soluble.

Un lugar que casi nadie conoce

La Reserva de la Biosfera El Triunfo, en la Sierra Madre de Chiapas, es uno de los ecosistemas más biodiversos de México: bosque de niebla, quetzales, y las condiciones exactas que el café arábica necesita para madurar despacio — altura, sombra, suelo volcánico y niebla casi todos los días.

Ahí, en una finca familiar del municipio de La Concordia, se cultiva el café de CIMA: el Reserva a 1,300 metros sobre el nivel del mar y el Origen a 1,200.

Por qué la altura cambia el sabor

Suena a dato de folleto, pero es la parte que sí se nota en la taza. Mientras más alto crece el cafeto, más despacio madura el grano, y esa lentitud concentra azúcares.

Traducido a lo que pruebas: el dulzor a caramelo del Reserva no se le agrega a la bolsa. Viene de la montaña. Y es la misma razón por la que un café así no necesita azúcar para no amargar.

Cómo llega ese café a tu cocina

Elegimos el café junto con la finca, por cómo sabe en la taza. Una cosecha, un café, decidido a mano — no un promedio de lo que hubiera disponible ese mes.

El café se corta a mano y se seca en patio. Llega molido en su punto, listo para tu cafetera, sin que tengas que comprar un molino ni acertarle a la molienda. Y cada bolsa se empaca cuando entra tu pedido.

Del otro lado está una familia cafetalera de la sierra. De este lado, alguien que ya probó el café antes de ponerlo en tu bolsa.

Por qué empecé CIMA

Durante años compré mi café camino a la oficina. Gastaba bastante y casi nunca lo disfrutaba. Una mañana, con el vaso en la mano, me di cuenta de que estaba pagando por el lugar y por el logo, no por lo que me estaba tomando.

Así nació CIMA: buen café de verdad, sin tener que saber de café. Lo elijo yo, de una finca en las montañas de Chiapas, y lo empaco cuando entra tu pedido. Te llega molido, listo para tu cafetera.

Horacio Tenorio · Fundador

Café mexicano para mexicanos

Todo CIMA cabe en una idea sencilla: el buen café de México debería tomarse en México, y no debería hacer falta volverse experto para conseguirlo. Un solo café, de una sola finca, ya elegido, ya molido, listo para la cafetera que ya tienes.

Si quieres probar de qué hablamos, los dos están en nuestro café de especialidad de Chiapas, molido y listo para tu cafetera — y si no sabes por cuál empezar, en ¿Origen o Reserva? lo resolvemos en dos minutos. Si antes quieres ver cómo se compara CIMA con otras marcas mexicanas, la guía de los mejores cafés de especialidad de México lo hace por criterio, no por ranking. Para sacarle todo el sabor, la guía de preparación tiene los números de cada cafetera, y en recetas están el cold brew y el café de olla.