De la Biosfera El Triunfo a tu taza: por qué el café de Chiapas es especial
Probablemente el mejor café que has tomado en tu vida no venía de México. Y probablemente sí podía haber venido.
México produce café que compite con cualquiera del mundo. Lo raro es lo difícil que ha sido tomarlo aquí: lo bueno se exportó casi siempre, y en el mercado interno se quedó lo que no alcanzaba grado de exportación — cuando no, directamente, el soluble.
Un lugar que casi nadie conoce
La Reserva de la Biosfera El Triunfo, en la Sierra Madre de Chiapas, es uno de los ecosistemas más biodiversos de México: bosque de niebla, quetzales, y las condiciones exactas que el café arábica necesita para madurar despacio — altura, sombra, suelo volcánico y niebla casi todos los días.
Ahí, en Finca Nuevo México, en el municipio de La Concordia, se cultiva el café de CIMA, entre los 1,200 y los 1,750 metros sobre el nivel del mar.
Por qué la altura cambia el sabor
Suena a dato de folleto, pero es la parte que sí se nota en la taza. Mientras más alto crece el cafeto, más despacio madura el grano, y esa lentitud concentra azúcares.
Traducido a lo que pruebas: el dulzor a caramelo del Reserva no se le agrega a la bolsa. Viene de la montaña. Y es la misma razón por la que un café así no necesita azúcar para no amargar.
Cómo llega ese café a tu cocina
Elegimos el lote y seguimos el proceso junto con la finca: qué se corta, cómo se lava, con qué perfil se tuesta. Una cosecha, un lote, decidido a mano — no un promedio de lo que hubiera disponible ese mes.
El café se corta a mano y se procesa con método lavado. Llega molido en su punto, listo para tu cafetera, sin que tengas que comprar un molino ni acertarle a la molienda. Y cada bolsa se empaca cuando entra tu pedido.
Del otro lado hay una familia cafetalera que lleva en esa tierra desde 1964. De este lado, alguien que ya probó el lote antes de ponerlo en tu bolsa.
Café mexicano para mexicanos
CIMA existe por una idea sencilla: el buen café de México debería tomarse en México, y no debería hacer falta volverse experto para conseguirlo. Un solo lote, de una sola finca, ya elegido, ya molido, listo para la cafetera que ya tienes.
Si quieres probar de qué hablamos, los dos cafés están en Nuestro Café — y si no sabes por cuál empezar, en ¿Origen o Reserva? lo resolvemos en dos minutos. Para sacarle todo el sabor, la guía de preparación tiene los números de cada cafetera, y las recetas con café molido, el cold brew y el café de olla.
