Nuestra historiaUn solo lote, una sola sierra.
CIMA es una marca mexicana de un solo origen: Finca Nuevo México, en La Concordia, Chiapas. Elegimos el lote y el punto de molienda, y empacamos cada bolsa cuando entra tu pedido.
Trabajamos un lote a la vez, de una sola finca. Por eso podemos decirte la altitud, el proceso y el puntaje de lo que estás tomando — y por qué sabe así.
Finca Nuevo México. Ahí se cultiva y se procesa el café que elegimos cada cosecha.
01 / La finca
A la orilla de la Biosfera El Triunfo.
Nuestro café viene de Finca Nuevo México, en La Concordia, Chiapas, en la zona de amortiguamiento de la Reserva de la Biosfera El Triunfo, uno de los bosques de niebla mejor conservados de Mesoamérica.
Allí, entre los 1,200 y 1,750 metros, el grano madura despacio. Esa lentitud es la que después se prueba en la taza.
- 1,200–1,750
- metros sobre el mar
- 84
- puntos SCA en el lote de Reserva
- Borbón · Caturra · Catimor
- las variedades del lote
- Lavado · reposo 18 h
- el proceso del lote
02 / Lo que buscamos
El criterio
Cinco cosas que buscamos en un lote. Cada una cambia la taza si no se cumple.
| Lo que buscamos | Por qué | Qué pasaría si no |
|---|---|---|
| El lote y la altura | Solo café de los lotes altos, entre 1,200 y 1,750 metros. A esa altura el grano madura despacio y concentra azúcares. |
Qué pasaría si noUn grano de tierra baja madura rápido y llega plano a la taza. Se nota sobre todo cuando lo tomas solo.
|
| Corte selectivo | Cortado a mano, solo el grano maduro, en varias pasadas por la misma planta. |
Qué pasaría si noCortar todo de una vez mete grano verde y sobremaduro en el mismo costal: amargor y astringencia que ningún tueste arregla.
|
|
||
| Lavado, con 18 horas de reposo | Proceso lavado y dieciocho horas exactas de fermentación. Es lo que sostiene los 84 puntos del lote de Reserva. |
Qué pasaría si noCon más horas aparecen notas a fruta pasada y vinagre; con menos, la taza se queda corta y sin acidez definida.
|
| Las variedades | Borbón, Caturra y Catimor. La mezcla da dulzor y cuerpo sin perder la acidez de fruta. |
Qué pasaría si noUn lote revuelto sin criterio cambia de sabor cada cosecha, y entonces la bolsa de marzo no sabe igual que la de agosto.
|
| Dos perfiles, no diez | Dos lotes con tueste distinto: medio para filtro, oscuro para leche. Uno para tu prensa, otro para tu italiana. |
Qué pasaría si noUn solo tueste intermedio para todo no brilla en ninguno. Y diez referencias serían rellenar catálogo.
|
|
||
03 / Lo que hacemos nosotros
De la selección a tu puerta.
Cuatro pasos, uno detrás del otro.
Elegimos el lote
De Finca Nuevo México, en La Concordia. Uno a la vez, y con el proceso ya definido: lavado, con 18 horas de reposo.
Una sola molienda
Punto medio. Ni fina de espresso ni gruesa de prensa: la que funciona en goteo, italiana y prensa sin que ajustes nada.
Empacamos a demanda
Tu bolsa se llena cuando entra el pedido, no antes. Nada de inventario esperando meses en un almacén.
Lo mandamos a tu casa
Directo, a cualquier parte de México, y suele estar en tu cocina en 3–4 días hábiles.
Todavía no vendemos grano.
04 / Lo que todavía no
Hoy solo hay café molido, porque preferimos hacer bien una cosa antes de ofrecer dos. El grano entero viene, y cuando llegue lo vas a saber por aquí.